Tartare, carpacci, ceviche, poke: il pesce crudo è uno dei protagonisti dell’estate, ma è anche il piatto che in questa stagione richiede più attenzione! Il caldo accelera infatti la proliferazione batterica e rende ancora più importante sapere cosa cercare quando lo si acquista, come va conservato e quali specie scegliere. Ecco una guida pratica per gustarlo senza pensieri.

Il rischio Anisakis

Il rischio principale legato al pesce crudo è l’Anisakis, un piccolo parassita che può essere presente nella carne di molte specie, in particolare nel pesce azzurro come sgombro, alici e tonno. Con la cottura non c’è alcun pericolo, ma per il consuma crudo la legge prevede un passaggio obbligatorio: l’abbattimento.

Cos’è l’abbattimento

Abbattere il pesce significa portarlo molto rapidamente a temperature molto basse, per eliminare eventuali parassiti: -20°C per almeno 24 ore, oppure -35°C per 15 ore. È un obbligo per ristoranti e pescherie ed è un’informazione che chiunque ha il diritto di chiedere al banco del pesce, senza timore di sembrare troppo pignoli. Anche in casa, se vogliamo essere più sicuri, ci sono degli accorgimenti: congelare il pesce per almeno 96 ore a -18°C in un freezer contrassegnato con tre stelle, prima di prepararlo crudo.

Chi deve fare più attenzione

Per alcune persone ci sono attenzioni in più: chi ha difese immunitarie basse, donne in gravidanza, bambini piccoli e anziani dovrebbero limitare o evitare del tutto il pesce crudo, anche quando è stato regolarmente abbattuto. Tenetelo presente quando organizzate un pranzo o una cena di mare!

Prima di tutto, la freschezza

Al di là dell’abbattimento, la freschezza resta il requisito imprescindibile: un pesce non fresco non va consumato crudo nemmeno se perfettamente abbattuto. Su come riconoscerla al banco, dagli occhi alla consistenza della carne, abbiamo già una guida dedicata: Come riconoscere il pesce fresco.

Abbinamenti e preparazioni

Per esaltare il pesce crudo senza coprirne il sapore, meglio puntare su condimenti leggeri: un filo d’olio extravergine, succo di limone o lime, un pizzico di sale e magari qualche erba fresca come finocchietto o basilico. Il pesce azzurro si sposa bene con agrumi e cipolla rossa marinata, come nel ceviche, mentre il tonno regge bene anche una punta di soia o zenzero, in stile tartare orientale.

Una volta a casa, il pesce diventerà tartare o carpaccio, va tenuto ben coperto in frigorifero e lavorato il prima possibile: più tempo passa, più aumenta il rischio, anche a temperature basse. Tagliarlo solo all’ultimo momento, con coltelli e taglieri puliti, è un’altra piccola accortezza che fa la differenza.

Il pesce di stagione a luglio

Luglio, tra l’altro, è un mese generoso per chi ama il pesce crudo di stagione. Il pesce azzurro, come alici e sgombro, è al massimo della qualità ed è perfetto marinato; tonno e ricciola danno il meglio in tartare e carpacci. Gamberi rosa e scampi crudi vanno solo disposti nel piatto! A questo punto, non rimane che versarsi un calice di vino bianco freddo, come un Vermentino o una Falanghina. 

Quale pesce crudo preferisci in estate? E come ti piace mangiarlo in tartare, carpaccio o poke? Raccontacelo nei commenti! E per restare aggiornato su prezzi, consigli e novità della stagione, seguici su Facebook e Instagram, oppure iscriviti gratuitamente alla nostra Newsletter mensile.