Categoria: Pescato e postato

Tartare, carpacci, ceviche, poke: il pesce crudo è uno dei protagonisti dell’estate, ma è anche il piatto che in questa stagione richiede più attenzione! Il caldo accelera infatti la proliferazione batterica e rende ancora più importante sapere cosa cercare quando lo si acquista, come va conservato e quali specie scegliere. Ecco una guida pratica per gustarlo senza pensieri.

Il rischio Anisakis

Il rischio principale legato al pesce crudo è l’Anisakis, un piccolo parassita che può essere presente nella carne di molte specie, in particolare nel pesce azzurro come sgombro, alici e tonno. Con la cottura non c’è alcun pericolo, ma per il consuma crudo la legge prevede un passaggio obbligatorio: l’abbattimento.

Cos’è l’abbattimento

Abbattere il pesce significa portarlo molto rapidamente a temperature molto basse, per eliminare eventuali parassiti: -20°C per almeno 24 ore, oppure -35°C per 15 ore. È un obbligo per ristoranti e pescherie ed è un’informazione che chiunque ha il diritto di chiedere al banco del pesce, senza timore di sembrare troppo pignoli. Anche in casa, se vogliamo essere più sicuri, ci sono degli accorgimenti: congelare il pesce per almeno 96 ore a -18°C in un freezer contrassegnato con tre stelle, prima di prepararlo crudo.

Chi deve fare più attenzione

Per alcune persone ci sono attenzioni in più: chi ha difese immunitarie basse, donne in gravidanza, bambini piccoli e anziani dovrebbero limitare o evitare del tutto il pesce crudo, anche quando è stato regolarmente abbattuto. Tenetelo presente quando organizzate un pranzo o una cena di mare!

Prima di tutto, la freschezza

Al di là dell’abbattimento, la freschezza resta il requisito imprescindibile: un pesce non fresco non va consumato crudo nemmeno se perfettamente abbattuto. Su come riconoscerla al banco, dagli occhi alla consistenza della carne, abbiamo già una guida dedicata: Come riconoscere il pesce fresco.

Abbinamenti e preparazioni

Per esaltare il pesce crudo senza coprirne il sapore, meglio puntare su condimenti leggeri: un filo d’olio extravergine, succo di limone o lime, un pizzico di sale e magari qualche erba fresca come finocchietto o basilico. Il pesce azzurro si sposa bene con agrumi e cipolla rossa marinata, come nel ceviche, mentre il tonno regge bene anche una punta di soia o zenzero, in stile tartare orientale.

Una volta a casa, il pesce diventerà tartare o carpaccio, va tenuto ben coperto in frigorifero e lavorato il prima possibile: più tempo passa, più aumenta il rischio, anche a temperature basse. Tagliarlo solo all’ultimo momento, con coltelli e taglieri puliti, è un’altra piccola accortezza che fa la differenza.

Il pesce di stagione a luglio

Luglio, tra l’altro, è un mese generoso per chi ama il pesce crudo di stagione. Il pesce azzurro, come alici e sgombro, è al massimo della qualità ed è perfetto marinato; tonno e ricciola danno il meglio in tartare e carpacci. Gamberi rosa e scampi crudi vanno solo disposti nel piatto! A questo punto, non rimane che versarsi un calice di vino bianco freddo, come un Vermentino o una Falanghina. 

Quale pesce crudo preferisci in estate? E come ti piace mangiarlo in tartare, carpaccio o poke? Raccontacelo nei commenti! E per restare aggiornato su prezzi, consigli e novità della stagione, seguici su Facebook e Instagram, oppure iscriviti gratuitamente alla nostra Newsletter mensile.

D’estate il pesce torna protagonista delle nostre tavole e c’è una ragione precisa: le sue carni sono più leggere e digeribili rispetto a molte alternative, si prestano a cotture rapide o addirittura a preparazioni a crudo (perfette quando fa troppo caldo per stare ai fornelli)  e si abbinano naturalmente a tutto ciò che ci viene voglia di mangiare in questo periodo: insalate, verdure crude, frutta. Senza contare il legame quasi automatico tra estate e vacanze al mare, che ci riporta in mente il sapore del pesce appena pescato.

Il problema è che riconoscere il pesce davvero fresco, al banco della pescheria o del supermercato, non è sempre scontato. Eppure bastano pochi accorgimenti per capire cosa stiamo davvero portando a casa.

Cosa guardare prima di acquistare

Il pesce fresco “parla” attraverso pochi segnali precisi. Bastano gli occhi (i nostri e quelli del pesce) per orientarsi.

Gli occhi del pesce devono essere vivaci, convessi, leggermente sporgenti e trasparenti. Se sono infossati, opachi o grigiastri, il pesce non è più fresco come dovrebbe.

Le branchie raccontano molto: devono avere un colore rosso vivo o rosa acceso. Se tendono al grigio o al marrone, è un segnale da non ignorare.

La pelle deve essere lucida, brillante, con squame ben adese al corpo e una leggera patina di muco trasparente — non opaca, non secca.

La carne, toccandola con un dito, deve essere elastica e tornare subito in forma. Se rimane l’impronta del dito, il pesce ha perso compattezza.

L’odore è forse l’indicatore più immediato: il pesce fresco profuma di mare, leggermente salmastro, mai di ammoniaca o di “pesce vecchio”. Se l’odore è forte e sgradevole, meglio lasciarlo al banco.

Per i molluschi come vongole e cozze, un controllo in più: i gusci devono essere chiusi, o richiudersi al tocco. Se restano aperti, non sono più vivi — e quindi non vanno acquistati.

Infine, per il pesce intero, occhio anche alla lisca: deve essere ben salda e non separarsi facilmente dalla polpa quando si preme.

Una scelta che va oltre la freschezza

Riconoscere un buon pesce è il primo passo, ma non l’unico. Anche capire quali specie scegliere fa la differenza, sia per il portafoglio che per la sostenibilità: preferisci i prodotti ittici più abbondanti in un determinato momento, pescati o allevati nelle nostre acque, con il miglior rapporto qualità-prezzo 

È proprio questo il lavoro che facciamo ogni settimana: ti guidiamo nella scelta delle specie più convenienti del momento, italiane e di stagione, per portare in tavola il meglio che il mare ha da offrire senza spendere più del necessario.

Per un altro punto di vista (e qualche consiglio in più) su come riconoscere il pesce fresco, guarda anche questo video. E se vuoi restare aggiornato sui prezzi e le novità della stagione, seguici su Facebook e Instagram, e iscriviti alla nostra Newsletter mensile gratuita.

A giugno la primavera lascia il posto all’estate e cambia anche quello che il banco del pescivendolo ha da offrire! Perché dovremmo tenerne conto? Semplice: un pesce comprato fuori stagione spesso ha viaggiato molto, è stato conservato a lungo e pescato in modo poco sostenibile. Uno di stagione invece arriva fresco, ha carni al massimo del sapore e costa meno. 

Vale per la verdura, vale per la frutta e vale anche per i prodotti del mare.

Il pesce di giugno: una panoramica completa

Pesce azzurro Sarde, sgombro, alici… Giugno è il loro mese d’oro: carni grasse al punto giusto, gusto pieno, prezzi contenuti. Spesso ignorati in favore di pesci più “nobili”, eppure sono tra i prodotti ittici più completi dal punto di vista nutrizionale.

Pesci bianchi Sogliola, spigola, nasello, orata, cefalo, dentice, sarago, rana pescatrice, razza. Una famiglia numerosa e variegata: dalla sogliola delicatissima al dentice dal carattere deciso, c’è spazio per ogni gusto e ogni tipo di preparazione.

I grandi del mare estivo Pesce spada e ricciola entrano ora nel loro momento migliore. Il pesce spada torna sulle tavole italiane con tutto il suo sapore mediterraneo; la ricciola, con le carni sode e pregiate, sarà protagonista fino ad agosto. Entrambi si trovano facilmente dal pescivendolo di fiducia.

Crostacei Gambero rosa, granchio, scampo. Non è raro trovarne di locali e freschissimi sui banchi. Presto, prima che l’alta stagione turistica faccia alzare i prezzi!

Molluschi Il totano merita più attenzione di quanta normalmente non riceva. Versatile, saporito, adatto a molte cotture — e spesso molto più abbordabile del calamaro, a cui somiglia ma da cui si distingue per il sapore leggermente più deciso.

Alcune ricette per portarlo in tavola…

Sarda o sgombro in carpione — Filetti infarinati, fritti velocemente e poi immersi in una marinatura tiepida di aceto, cipolla, alloro e qualche grano di pepe. Si conserva in frigo per un paio di giorni e migliora col tempo. Un grande classico della tradizione italiana che in estate torna sempre a sorprendere.

Involtini di pesce spada — Fette sottili farcite con un ripieno di pangrattato, capperi, olive tritate e scorza di limone, poi passate in padella o al forno. Pronti in venti minuti, eleganti da servire.

Totani ripieni — Svuotati e farciti con i loro stessi tentacoli tritati, aglio, prezzemolo e un po’ di pomodoro. Cotti lentamente in umido diventano teneri e saporiti. Un piatto che profuma di mare vero.

E poi c’è tutto il mondo delle preparazioni a crudo: marinate, tartare, carpacci in estate diventano veri protagonisti della tavola. Ma assaggiate solamente se siete certi che si tratti di un prodotto freschissimo!

… e due idee per non buttare nulla!

Fumetto in dieci minuti — Le carcasse del pesce bianco che avanzano dalla pulizia — teste, lische, ritagli — non vanno nel cestino. Con acqua fredda, una costa di sedano e mezza cipolla danno vita a un fumetto leggero e profumato. Filtrato e congelato in porzioni, è la base pronta per risotti estivi e zuppe di mare.

Polpette di mare — Pesce lessato o al forno rimasto dalla sera precedente? Si sminuzza, si mescola con mollica di pane ammorbidita, prezzemolo, aglio grattugiato e un uovo. Si formano polpette compatte, si passano nel pangrattato e si cuociono in forno a 200° per una ventina di minuti. Niente sapore di “riciclo” — solo un secondo che stupisce.

Hai già pensato a come portare in tavola il pesce di questo mese? Faccelo sapere nei commenti! E se non vuoi perdere i prossimi articoli, trovi tutto su Facebook e Instagram. Per riceverli direttamente in casella, l’iscrizione alla nostra Newsletter mensile è gratuita!