A giugno la primavera lascia il posto all’estate e cambia anche quello che il banco del pescivendolo ha da offrire! Perché dovremmo tenerne conto? Semplice: un pesce comprato fuori stagione spesso ha viaggiato molto, è stato conservato a lungo e pescato in modo poco sostenibile. Uno di stagione invece arriva fresco, ha carni al massimo del sapore e costa meno. 

Vale per la verdura, vale per la frutta e vale anche per i prodotti del mare.

Il pesce di giugno: una panoramica completa

Pesce azzurro Sarde, sgombro, alici… Giugno è il loro mese d’oro: carni grasse al punto giusto, gusto pieno, prezzi contenuti. Spesso ignorati in favore di pesci più “nobili”, eppure sono tra i prodotti ittici più completi dal punto di vista nutrizionale.

Pesci bianchi Sogliola, spigola, nasello, orata, cefalo, dentice, sarago, rana pescatrice, razza. Una famiglia numerosa e variegata: dalla sogliola delicatissima al dentice dal carattere deciso, c’è spazio per ogni gusto e ogni tipo di preparazione.

I grandi del mare estivo Pesce spada e ricciola entrano ora nel loro momento migliore. Il pesce spada torna sulle tavole italiane con tutto il suo sapore mediterraneo; la ricciola, con le carni sode e pregiate, sarà protagonista fino ad agosto. Entrambi si trovano facilmente dal pescivendolo di fiducia.

Crostacei Gambero rosa, granchio, scampo. Non è raro trovarne di locali e freschissimi sui banchi. Presto, prima che l’alta stagione turistica faccia alzare i prezzi!

Molluschi Il totano merita più attenzione di quanta normalmente non riceva. Versatile, saporito, adatto a molte cotture — e spesso molto più abbordabile del calamaro, a cui somiglia ma da cui si distingue per il sapore leggermente più deciso.

Alcune ricette per portarlo in tavola…

Sarda o sgombro in carpione — Filetti infarinati, fritti velocemente e poi immersi in una marinatura tiepida di aceto, cipolla, alloro e qualche grano di pepe. Si conserva in frigo per un paio di giorni e migliora col tempo. Un grande classico della tradizione italiana che in estate torna sempre a sorprendere.

Involtini di pesce spada — Fette sottili farcite con un ripieno di pangrattato, capperi, olive tritate e scorza di limone, poi passate in padella o al forno. Pronti in venti minuti, eleganti da servire.

Totani ripieni — Svuotati e farciti con i loro stessi tentacoli tritati, aglio, prezzemolo e un po’ di pomodoro. Cotti lentamente in umido diventano teneri e saporiti. Un piatto che profuma di mare vero.

E poi c’è tutto il mondo delle preparazioni a crudo: marinate, tartare, carpacci in estate diventano veri protagonisti della tavola. Ma assaggiate solamente se siete certi che si tratti di un prodotto freschissimo!

… e due idee per non buttare nulla!

Fumetto in dieci minuti — Le carcasse del pesce bianco che avanzano dalla pulizia — teste, lische, ritagli — non vanno nel cestino. Con acqua fredda, una costa di sedano e mezza cipolla danno vita a un fumetto leggero e profumato. Filtrato e congelato in porzioni, è la base pronta per risotti estivi e zuppe di mare.

Polpette di mare — Pesce lessato o al forno rimasto dalla sera precedente? Si sminuzza, si mescola con mollica di pane ammorbidita, prezzemolo, aglio grattugiato e un uovo. Si formano polpette compatte, si passano nel pangrattato e si cuociono in forno a 200° per una ventina di minuti. Niente sapore di “riciclo” — solo un secondo che stupisce.

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