• Con l’arrivo dell’autunno aumenta la richiesta delle zucche a prezzi regolari.
• Picco di produzione per i fichi d’India e prezzi nella media del periodo.
• Buon rapporto qualità-prezzo per i porri.

• Prezzi convenienti per il pesce spada.
• Quotazioni in calo per i fasolari.
• Picco stagionale e forte richiesta per la lampuga a prezzi convenienti.

• Carne avicola: prezzi stabili per la fesa di tacchino.
• Carne bovina: prezzi in calo per il quarto posteriore di vitellone.

• Olio extravergine di oliva: prosegue il calo dei prezzi all’ingrosso dell’olio extravergine nazionale.
• Burro: sostanziale stabilità per i prezzi all’ingrosso del burro.
• Formaggi: tra i formaggi DOP, prosegue la stabilità per i prezzi all’ingrosso del Grana Padano e del Pecorino Romano.

Fonte: BMTI aggiornato al 01/10/2026

Le cipolle sono ortaggi insostituibili della tradizione culinaria, caratterizzate da una forma globosa, tonda o allungata e da una struttura a strati concentrici; grazie al loro sapore che spazia dal molto dolce al pungente, sono ottime consumate crude o usate per soffritti, zuppe, salse e contorni. Sono apprezzate per l’alto contenuto di antiossidanti come la quercetina, vitamine dei gruppi B e C, sali minerali e composti solforati dalle noti proprietà antibatteriche e depurative. La loro coltivazione predilige terreni sciolti e ben drenati. Si distinguono principalmente tre tipologie: la cipolla dorata, per soffritti e cotture prolungate grazie al gusto intenso; la cipolla rossa, dal sapore dolce e delicato, perfetta a crudo o caramellata; e la cipolla bianca, croccante e pungente.

I calamari sono molluschi nutrienti e relativamente poco calorici, particolarmente apprezzati nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata. Sono una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, utili per il mantenimento della massa muscolare, a fronte di un contenuto di grassi generalmente contenuto. Apportano inoltre importanti micronutrienti, tra cui selenio, fosforo, rame e zinco, oltre a una buona quantità di vitamina B12, coinvolta nel normale funzionamento del sistema nervoso e nella formazione dei globuli rossi. Il selenio e lo zinco contribuiscono inoltre alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e al normale funzionamento del sistema immunitario. I calamari contengono anche acidi grassi omega-3 a lunga catena, EPA e DHA, sebbene in quantità generalmente inferiori rispetto ai pesci più ricchi di grassi. Se preparati con cotture semplici, come alla griglia, al vapore o in umido, possono rappresentare un valido secondo piatto proteico all’interno di una dieta equilibrata.

Dott.ssa Anna Maria De Santis – am.desantis@outlook.it  – www.annamariadesantis.com

Ricetta vegana: risotto al fico d’India, limone e mandorle

Sbuccia 5–6 fichi d’India maturi e passali al passaverdure a maglie strette per eliminare i semi duri, raccogliendo la polpa in una ciotolina. Intanto, tosta 60g di mandorle in un padellino per pochi minuti, tritale grossolanamente al coltello e tienile da parte per la finitura. In una casseruola capiente fai appassire dolcemente una cipolla bianca piccola tritata finemente con un filo d’EVO. Aggiungi 320g di riso Carnaroli e tostalo per un paio di minuti a fiamma vivace. Sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol. Prosegui la cottura del risotto aggiungendo un mestolo alla volta di brodo vegetale bollente man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. A circa 5’ dal termine, versa la polpa di fico d’India tenuta da parte: aggiungerla solo verso la fine permetterà di preservarne al meglio il profumo vivace, la freschezza e il colore brillante. Una volta raggiunto il punto di cottura ideale per il riso, spegni il fuoco e passa alla mantecatura all’onda aggiungendo un filo abbondante di olio EVO, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un po’ di sale e una macinata di pepe bianco. Servi il risotto ben caldo stendendolo al centro dei piatti e completa distribuendo in superficie la granella di mandorle tostate, qualche cubetto di fico d’India fresco, un po’ scorza di limone e qualche foglia di basilico o menta.

Ricetta classica: fasolaro, crema di patata affumicata, acqua di mare al limone e pane

Apri 12 fasolari grandi, raccogli la loro acqua e filtrala con un colino o una garza da cucina. Sguscia i molluschi, elimina le parti più dure o la sacca viscerale. Cuoci 300g di patate in acqua leggermente salata finché non saranno tenere. Schiacciale ancora calde con lo schiacciapatate e lavorale incorporando 20g di burro e 80ml di panna fresca fino a ottenere una consistenza liscia e setosa. Aggiungi una grattugiata di scorza di limone non trattato e una spolverata di pepe bianco. Riduci 40g di pane di Altamura in briciole fini e tostalo in una padella antiaderente con un filo d’EVO e prezzemolo tritato, finché non sarà ben dorato e croccante. Per l’acqua di mare al limone, versa in un pentolino l’acqua filtrata dei fasolari con poco vino bianco e porta a leggero bollore. Spegni la fiamma ed emulsiona a filo con olio EVO, un paio di gocce di succo di limone e qualche goccia di aceto di vino bianco fino a ottenere un sughetto sapido, lucido e rinfrescante. Scalda una padella a fuoco vivace con un po’ d’olio e scotta i fasolari per appena 30-40 secondi per lato; una cottura velo è fondamentale per mantenerli morbidi ed evitarne l’indurimento. Impiatta con una quenelle di crema di patate al centro di ogni piatto. Adagia 3 fasolari scottati su ciascuna base, nappali con l’emulsione calda all’acqua di mare e distribuisci in superficie il pane. Completa con erba cipollina tritata, ciuffetti di finocchietto (o germogli freschi) e un po’ di scorza di limone.

Chef Donato Carra – donatocarra15@gmail.com – https://www.facebook.com/doncarrachef